Хруст французской булки – верхнетуринка печёт вкуснейший хлеб
Автор: Мария АЛЕКСАНДРОВА | Фото: из архива О.Макаренко
Хлеб всему голова
Ему отводилось самое почетное место на столе, он был и остаётся символом жизни. А в прежние времена он был главным признаком достатка в семье и благополучия в доме. Всё это о хлебе. Про него существует бесчисленное количество поговорок: «Хлеб всему голова», «Без соли, без хлеба – половина обеда», «Без хлеба и медом сыт не будешь» и другие.
Сегодня мы хотим рассказать о хлебе, который готовится на закваске, с естественным брожением теста, во время которого накапливаются вкус и аромат. В гостях у редакции пекарь Ольга Макаренко.
– Ольга, поделитесь, как давно вы занимаетесь выпечкой домашнего хлеба, что вас замотивировало увлечься этим мастерством?
– Однажды коллега на работе Юля угостила хлебом, который испекла сама. Он был таким вкусным, что я рассказала об этом дома. Сын заинтересовался и спросил: «А ты можешь такой испечь? Я хочу такой хлеб!»
Я предполагала, что процесс приготовления хлеба сложный, долгий, и побоялась, что у меня не получится.
Ради любопытства расспросила Юлю как она это делает. Она поделилась рецептом и даже своей закваской, за что я ей благодарна.
Пока искала в интернете информацию о хлебопечении в домашних условиях, нашла много статей о пользе хлеба на закваске: имеет пониженный гликемический индекс, легче переваривается, содержит наименьшее количество глютена, низкий уровень фитатов повышает усвояемость минералов и не вызывает изжоги. После этого я точно решила попробовать печь.
Пересмотрев множество видео-уроков я испекла свою первую буханку в 2019 году. Особенный вкус и аромат своего хлеба дал начало моему новому увлечению.
С тех пор дрожжевой хлеб из магазина брать совсем не хочется, и я готовлю ароматный, вкусный и полезный заквасочный хлеб сама. И вот уже год пеку его и для всех желающих 2 раза в неделю.
– Что на ваш взгляд самое главное в технологии хлебопечения?
Процесс создания состоит более чем из 10 этапов и ошибка хотя бы в одном может испортить хлеб. Так что главные все! И многое зависит и от качества ингредиентов.
– Не каждый рискнет взяться за выпечку хлеба, как-то сложно выглядит весь этот процесс, столько нюансов, да еще и закваску как-то нужно приготовить. Это действительно сложная и капризная наука?
– Да, наука эта сложная, но всему можно научиться.
Сильная закваска – залог хорошего хлеба. Тщательно изучив теорию, я вывела свою первую закваску три года назад. Эта ржаная закваска до сих пор со мной. Еще у меня есть пшеничная закваска и Левито Мадре (фруктовая закваска). Закваска – это как домашний питомец, которого необходимо вовремя накормить и создать комфортные условия.
Тесто – капризный и непредсказуемый материал. При каждом выпекании оно может вести себя по-разному. Только с опытом начинаешь чувствовать его состояния, понимать, как с ним работать.
– Почему хлеб на закваске лучше «обычного»?
– Это вкусно! Тщательно подобранные ингредиенты, кропотливый ручной труд, длительная ферментация рождают ароматный хлеб с незабываемым вкусом, нежнейшим воздушным мякишем и хрустящей карамельной корочкой.
Легко усваивается. За счёт многочасовой холодной ферментации крахмалы и белки муки глубоко расщепляются, что делает хлеб легким и приятным для пищеварения
Не плесневеет. Благодаря закваске, хлеб медленно и благородно черствеет и не плесневеет. Причина этого – кислота, вырабатываемая молочно-кислыми бактериями закваски. Именно она защищает хлеб от образования плесени
Содержит полезные витамины и минералы. При длительной ферментации теста, во время работы молочнокислых бактерий, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба – B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. А тщательно подобранные дополнительные ингредиенты только усиливают пользу! К примеру, «Льняной» хлеб обогащен семенами льна, которые являются природным источником витаминов группы F, A, B и полезных жирных кислоты Omega-3 и Omega-6!
– Что самое приятное в выпечке хлеба?
– Я люблю формовать хлеб. Ведь от того, как «слеплена» тестозаготовка, зависит будущий вид хлеба. Приятно наблюдать, как в течение первых 10-15 минут в печи хлеб приобретает свою конечную форму. Видеть, как красиво разошелся разрез. Ну и конечно откусить небольшой кусок с корочкой и насладиться результатом.
Приятно, когда мой хлеб нравится людям, ценится покупателями.
Перечислите видовое разнообразие вашего хлеба. Какой больше всего пользуется спросом у горожан?
Сейчас в ассортименте 8 видов хлеба на закваске:
Льняной – пшеничная булка с добавлением цельных семян льна.
Гречневый – мультизлаковый серый хлеб с добавлением гречневой муки.
Французский – нежная пшеничная булка со сливочным вкусом и особым ароматом.
Ореховый – серый хлеб, вкус и аромат которого отлично дополняет обжаренный на сливочном масле грецкий орех.
Десертный – неповторимый вкус серому хлебу придают кусочки кураги, изюм, чернослив и грецкий орех, что очень нравится детям.
Шоколадный – в меру сладкий хлеб с какао, медом, кусочками шоколада и вяленой вишней.
Дарницкий – классический ржано-пшеничный хлеб, вкус которого у многих ассоциируется с детством.
Бородинский – настоящий и очень вкусный темный ржаной хлеб с кисло-сладким-кориандровым вкусом.
Фавориты – первые три. Многие берут сразу по несколько булок, потому что вкусно и быстро заканчивается.
– Процесс производства хлеба некоторые пекари сравнивают с вынашиванием и рождением ребёнка. А что этот процесс напоминает вам? Поделитесь, какие этапы проходит ваш хлеб, прежде чем появится в готовом виде на столе.
– Аналогия с ребенком хорошая. Процесс требует внимания на каждом этапе.
Чтобы получить хороший хлеб, нам нужно от суток до двух – процесс выбраживания, ферментирования закваски, замеса теста должен соблюдаться четко, торопиться нельзя.
Этапы создания это: подкормка закваски, подготовка ингредиентов, брожение опары, замес теста, брожение теста, обминка, предформовка, формовка, расстойка, выпечка и охлаждение.
– Есть ли у вас планы на будущее? Может быть, желаете расширить ассортимент?
– Время от времени я пробую новые рецепты и совершенствую процесс. Недавно стала печь на специальном пекарском камне, чтобы хлеб стал еще пышнее и вкуснее. Готовила грибной, картофельный, тыквенный, Барвихинский хлеб с пшеничной крупой, которые пока не вошли в основной ассортимент, но, возможно, появятся позже.
В этом году кроме хлеба появились еще и булочки синнабоны на закваске, они сразу полюбились всем, и я думаю о том, чтобы добавить что-то еще из сладкого к чаю.
Ну и хочется как можно больше людей познакомить с красивым, вкусным и полезным ремесленным хлебом на закваске.
Старшее поколение, попробовав наш хлеб, вспоминают детство, среднее – своё первое знакомство с европейским хлебом, а кто помладше, просто удивляются, что хлеб может быть таким вкусным.
